I fumatori al girarrosto sono di nuovo fantastici

Sono entrato nel lotto di ghiaia di fronte all'officina di fabbricazione della M&M BBQ Company a Tool e ho visto quattro fumatori sfalsati ammucchiati dietro una recinzione di rete metallica come vecchie muscle car in un deposito di rottami. Erano stati resi inutilizzabili, almeno temporaneamente, con le loro ciminiere un tempo imponenti staccate e posate accanto a loro a terra. Il comproprietario Mike Miller Jr. ha detto di averli prelevati dalla Miller's Smokehouse (nessuna parentela) a Belton dopo che il ristorante ha sostituito i suoi affumicatori offset con quattro nuove rosticcerie M&M. I proprietari hanno chiesto a M&M di ristrutturare gli offset e di metterli in vendita. Vedere questi affumicatori lasciati letteralmente nella polvere era una metafora della rapidità con cui è cresciuta la popolarità degli affumicatori al girarrosto.

Le differenze tra un affumicatore offset e un affumicatore girarrosto sono enormi. M&M li costruisce entrambi, cosa insolita per un produttore. Di solito un negozio sceglieva l'uno o l'altro per produrre. Le compensazioni moderne, soprattutto quelle da mille galloni, sono solitamente realizzate con vecchi serbatoi di propano. Un focolare in acciaio è saldato a un'estremità e un alto tubo in acciaio è collegato all'altra estremità come scarico. Lo scarico aspira l'aria calda e fumosa dal focolare, che scorre sulla carne per cuocerla e insaporirla con il fumo.

Alcuni girarrosti, tra cui M&M's, usano la legna per cucinare ma funzionano solo quando sono collegati alla corrente. Sono enormi scatole di metallo con una ruota panoramica rotante di ripiani all'interno. Fumo e calore vengono aspirati nella camera di cottura e poi scaricati attraverso una serie di serrande automatiche a comando elettrico. Cucinare è un processo più pratico rispetto a quello con un offset, ma se fatto bene, i risultati sono notevolmente simili.

Mike Miller Sr. ha iniziato la sua carriera nel barbecue come riparatore per la J&R Manufacturing con sede a Mesquite, che ha costruito il modello Oyler di affumicatori per girarrosto dal 1974. Nel 2003 ha fondato M&M Pit Repair a Tool, a sud-est di Dallas. Suo figlio, Mike Jr., e il suo amico Matt Sutton si sono uniti all'azienda (Mike Sr. ora è quasi in pensione) e hanno gradualmente spostato l'attenzione dal sistemare i fumatori alla loro costruzione da zero. Data la lunga storia di M&M con J&R Manufacturing, non sorprende che il loro girarrosto assomigli all'Oyler, ma Mike e Matt affermano di aver apportato modifiche al design in base alla loro esperienza riparandoli per migliorare la funzionalità.

M&M ha venduto il primo girarrosto di propria progettazione cinque anni fa e quell'anno ne ha realizzati solo tre. Quest'anno ne hanno già venduti quaranta. "Ora è il momento che la gente veda quanto sono davvero fantastici", mi ha detto Mike Jr. fuori dal suo negozio mentre osservavamo quattro girarrosti nero corvino appena dipinti diretti al Patriotic Pig, a North Richland Hills. M&M ha sostituito le maniglie delle porte con bossoli usati da 30 mm di un aereo A-10 Warthog come personalizzazione.

Per quasi un decennio, l'affumicatore da mille galloni è stato la macchina da cucina dominante nei nuovi barbecue del Texas. Una volta che Austin Smoke Works ha iniziato a commercializzare il suo modello nel 2015, altri costruttori del Texas lo hanno seguito e da allora sono diventati nomi familiari nel settore: Mill Scale, Cen-Tex, Backline Fabrication e Moberg. Cucinare al loro interno dimostra la dedizione di un pitmaster alla cucina interamente a legna, ma sono anche uno status symbol. I ristoranti che li utilizzano richiedono molta capacità di cottura e possono permettersi di spendere $ 20.000 o più per un affumicatore. È ancora così, ma i girarrosti di M&M, con finiture di verniciatura personalizzate a livello di showroom, stanno rubando un po' di attenzione a quei vecchi cavalli da lavoro.

Quando alla fine dell'anno scorso ho visto un video su Instagram in cui M&M spediva una rosticceria dipinta di bianco brillante con accenti dorati lucenti al casinò Wynn di Las Vegas, ho fatto un doppio giro. L'impraticabilità di quel colore su una macchina costruita per affumicare carne con un fuoco di legna potrebbe essere attribuita al fattore Las Vegas, ma suscitò ulteriori domande sulle opzioni di colore. "Non sapevamo che la spinta sarebbe stata così grande", ha detto Mike Jr. degli schemi di verniciatura personalizzati, che costano 3.000 dollari.

La gamma di colori continuava ad apparire sui feed dei social media dell'azienda, con Wright's Barbecue, in Arkansas, che ne ha ottenuto uno in rosso dell'Università dell'Arkansas e Heim Barbecue, in DFW, che sfoggiava il viola intenso delle TCU Horned Frogs. Sorprendentemente, Goldee's Barbecue, a Fort Worth, il primo posto nella nostra ultima lista dei 50 migliori, è andato in verde chiaro. M&M ha utilizzato vera foglia d'oro su un affumicatore inviato a Burnt Bean Co., a Seguin.